Bài 11: Peptit và Protein - Hóa Học 12

A- Peptit

I: Khái niệm và phân loại

1. Khái niệm

+ Liên kết peptit: $CO-NH$ giữa 2 đơn vị $\alpha$ - aminoaxit

+mắt xích: số gốc $\alpha$ - aminoaxit

+Hợp chất peptit: chứa 2 - 50 gốc $\alpha$ - aminoaxit liên kết với nhau bằng liên kết peptit

2. Phân loại

+ Oligopeptit: 2 - 10 gốc $\alpha$ - aminoaxit

đipeptit, tripeptit....

+Polipeptit: 11-50 gốc $\alpha$ - aminoaxit

II: Cấu tạo, đồng phân và Danh pháp

+Thay đổi trật tự aminoaxit dẫn tới đồng phân

+ Peptit chứa n gốc $\alpha$ - aminoaxit khác nhau thì số đồng phân là $n!$ 

Gly - Ala và Ala - Gly là đồng phân của nhau

III: Tính chất

1. Tính chất vật lý

Thể rắn, nhiệt độ nóng chảy cao, dễ tan trong nước

2. Tính chất hóa học

a, Phản ứng màu biure 

+ Thuốc thử ( $Cu(OH)_2$ )

+ Áp dụng : peptit có từ 3 mắt xích trở lên

+ Hiện tượng: Tạo phức màu tím đặc trưng

b, phản ứng thủy phân

+Quy luật : từ peptit ban đầu ( n mắt xích ) khi thủy phân tạo n phân tử $\alpha$ - aminoaxit

số phân tử $H_2O$ bằng số liên kết peptit

$Gly-Ala+H_2O\rightarrow Gly+Ala$

B- Protein

I: Khái niệm và phân loại

1. Khái niệm: Protein: polipeptit có PTK từ vài chục nghìn đến vài triệu

2. Phân loại:

+ Protein đơn giản: tạo thành từ $\alpha$ - aminoaxit

+Protein phức tạp: Protein đơn giản + Phi protein 

II: Tính chất của protein

1. Tính chất vật lý

- Dạng tồn tại: 

+Dạng sợi : tóc, móng, sừng, tơ, mạng nhện

+Dạng cầu: anbumin ( Lòng trắng trứng), hemoglobin (máu)

- Tính tan:

+ Dạng sợi: Không tan trong nước

+Dạng cầu: tan trong nước tao dd keo

-Sự đông tụ:

+ Điều kiện : đun nóng hoặc thêm axit, bazo, muối

+ Hiện tượng: protein đông tụ lại tách ra khỏi dung dịch

2. Tính chất hóa học

a, Phản ứng thủy phân:

Protein $\rightarrow$ chuỗi polypeptit ngắn hơn $\rightarrow$ các $\alpha$ - aminoaxit

b, Phản ứng màu:

- Phản ứng với $HNO_3$ đặc

+ Hiện tượng: kết tủa vàng

$-C_6H_4-OH+2HNO_3\rightarrow-C_6H_2(OH)(NO_2)_2\downarrow+2H_2O$

- Phản ứng màu biure

+ thuốc thử: $Cu(OH)_2$ 

+Hiện tượng: phức màu tím